1. SELECCIÓN DEL GANADO, comprobando la pureza de la raza y la carga ganadera de la finca que confieran una sobresaliente calidad de bellota a los jamones.

2. TRANSPORTE AL MATADERO, en Nuestro camión.

3. SACRIFICIO, durmiendo al animal para que no sufra.

4. SALADO, clasificados los jamones por peso, es un momento CRÍTICO, si se da más sal de la necesaria el producto estará salado (este caso no se da en Jamones Eíriz hace décadas). Funciones del salado:

• Fijar el color a la pieza.
• Favorecer la fijación del sabor y aroma definitivos.
• Impedir la reproducción de microorganismos, protege a jamones y paletas de impurezas.
• La temperatura de salado está entre 2 - 3 °C con una humedad relativa del 90%. A más temperatura mayor cantidad de sal absorbe la pieza. El frío genera que sea homogénea la distribución de la sal.