Preguntas frecuentes sobre el cerdo y jamones ibéricos
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DATOS PARA DISTINGUIR UN BUEN JAMÓN DE BELLOTA
 La pata, “caña” tiene que ser fina, con respecto al cuerpo del animal, mientras más fina más puro ibérico es el cerdo.  Grasa exterior blanda y brillante.  La capa de grasa entre la corteza y la masa muscular tiene que ser amplia (tiene que tener tocino).  Al corte, las lonchas tienen vetas blancas, siendo más abundantes en la maza.  Al presionar el jamón con los dedos estos se hunden (jugosidad) y recupera rápidamente su estado original.  Corte propio de la Sierra de Huelva, por la parte del corato, donde está la piel más dura, el jamón debe tener forma de V y la paleta forma de media luna.  En la fecha que tiene grabada con tinta se conoce la semana y año en la que se hizo la matanza, debe existir un tiempo de curación de entre 20-36 meses, dependiendo del peso del jamón. Ej.: MAPA 04-05, Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, el sacrificio se ha hecho la semana 4ª del año 2005.

¿Es mejor el jamón de Salamanca - Gujuelo o el de Huelva?
Si consideramos dos jamones que procedan de dos cerdos ibéricos iguales, criados en la misma extensión de dehesa y con la misma alimentación, de inicio la calidad de origen es la misma. La diferencia está en la climatología: En Salamanca al ser un clima más frío el jamón precisa más tiempo de curación (en muchos casos tres años), ya que hay momentos en los que la temperatura es bajo cero (si la curación es natural) y se corta la curación. Salamanca al no tener picos de temperatura tan altos, como la primavera y el verano de Huelva, no genera el mismo sudado de las piezas que deja en los jamones de la Sierra de Huelva esa astringencia, ese agarre en el paladar al final y que perdura, como sabor intenso. Comentaremos adicionalmente que debido a la proximidad del Atlántico con la Sierra de Huelva, esto provoca unos vientos característicos, húmedos y con toques de salitre que influyen en sus propiedades organolépticas. Respecto del aroma el jamón de Huelva es más potente, el sabor es más continuo, perdura en el tiempo, por lo comentado. Aunque definitivamente es el consumidor quien decide cual le gusta más.

¿Es mejor la paleta o el jamón?
Si son las piezas del mismo animal diremos que la calidad es la misma, si bien hay que indicar que la paleta siempre es más sabrosa que el jamón, al igual que el lomito respecto del lomo. Por contra el aroma fino y elegante, el buquet agradable y la textura siempre es más suave la del jamón, además de la facilidad de corte que tiene este último.

¿Pertenece Jamones Eíriz a la Denominación de Origen Jamón de Huelva?
Jamones Eíriz actualmente no pertenece, aunque estubo inscrita 3 años. Los clientes que tenemos nos conocen desde hace años, confían en Nuestra forma de trabajar y en nuestros productos sin tener que recurrir a una entidad que certifique estos extremos. Por ello desde el año 2007 Jamones Eíriz ya no pertenece a esta Denominación de Origen.

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